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正宗皮蛋瘦肉粥的做法

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城门郎(从六品上)

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发表于 2006-7-17 21:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
[煮粥用料]:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋), 6 ]. n. |' L3 D$ O* D
姜1块,水足量,油盐适量。 : E% n& N/ h0 b* d: @
& I$ r- m8 ?" g7 V
操作过程:
/ t# O2 m2 {8 e1 Z! P" ?& c  1.挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软。 3 q6 \$ {) Z6 Q! a
  2.煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时。放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的。
! B% E4 M/ z- b) p7 G( w' P4 O2 S$ M& S  3.煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大、1~2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉味道更好)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2~3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱冷藏箱腌12小时或更长时间才可以入味。
2 w1 z! D6 F; R( Q# y" v  4.煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。 ! v9 ~" Q8 \1 G( ^
  5.先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化。 ) G, }- A" J( M& [$ V- v  J, F
  6.粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。 5 z# V* D! g& K; X/ \4 B; N
  这样煮出来的粥不必下盐,好吃,而且败火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味。我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底
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太医令(从七品下)

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发表于 2006-7-17 23:06 | 显示全部楼层
我喜欢加点香菜、生姜。。。味道不错
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律学博士(正八品下)

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